Andere Länder, andere Sitten...
Die
apulische Küche existierte anfangs nur in
So kam es eben, dass sich in der Tradition nur wenige sogenannte Hauptspeisen
entwickeln konnten, die meistens nur bei festlichen Gelegenheiten auf den Tisch gebracht
wurden.
Il ragu
In
Apulien ist dies die wichtigste Sosse, wenn sie ursprünglich auch in Neapel erfunden
wurde, so fand sie dennoch während der Zeit des Königreiches beider Sizilien eine starke Verbreitung in ganz Süditalien.
Sie ist in dieser Hinsicht nicht "modern"; man muss dazu mindestens drei Stunden
aufwenden.
Hat man nicht so viel Zeit, so ist es besser, man verzichtet darauf. Das Ergebnis wäre
ansonsten nämlich ein ganz anderes.
Man lasse gut anbraten und füge dann und wann etwas Wein hinzu (im Ganzen ein Glas). Mit
einem Holzlöffel kratze man des öfteren die
am Boden des Topfes anhaftenden Fleischstückchen ab, was der Sosse erst den richtigen
Geschmack verleiht. Sobald der ganze Wein verbraucht und eingekocht ist, füge man Salz
und einen Liter Tomatenpüree bei.
Die Sosse muss auf ganz kleiner Flamme mindestens zweieinhalb Stunden weiter köcheln.
Der „ragu“ nimmt sich Zeit, der Geschmack des Fleisches wird ganz langsam von
der Sosse aufgezogen.
Man schaue von Zeit zu Zeit nach, dass die Sosse nicht zu braun oder zu dick wird,
eventuell giesse man in diesem Falle etwas Wasser nach.
Nach Geschmack kann man mit Pfeffer und Lorbeerblättern würzen. Das Fleisch wird
aufgeschnitten mit einer Beilage von Kartoffeln oder gekochtem Gemüse serviert.
Der Sosse werden aber Nudeln, meistens „mezzi ziti“ beigegeben.
Leider
verliert dieses Gericht heutzutage immer mehr an Bedeutung, da sich der tägliche Rhythmus
schlecht den Erfordernissen dieser göttlichen Sosse anpasst.
"Ragu du vecciere"
Diese Art der „ragu“- Zubereitung wird von den apulischen Feinschmeckern allen anderen vorgezogen.
Der Vorgang ist der gleiche wie im obigen Rezept, man nimmt jedoch anderes Fleisch dazu, und zwar 400 Gramm nicht zu fettes Schweinefleisch, 400 Gramm Kalbfleisch, 400 Gramm Lammfleisch („agnellone“).
Die weitere Zubereitung ändert sich nicht, es sei denn, man möchte statt Pfeffer scharfe Pfefferschoten verwenden.
Die sich ergebende Sosse ist tatsächlich noch reicher an Geschmack als die vorhergehende.
Die somit angerichteten, mit geriebenem Käse bestreuten Nudeln sind bestimmt ein Erfolg!
Das Fleisch wird in grosse Stücke geschnitten und mit beliebiger Beilage serviert.
(Aus: Das Land der Olivenbäume, Apulien für Feinschmecker,
Mario Adda Editore-Bari)
Ich werde Sie zu laufend mit den besten Restaurants in der Umgebung unserer Häuser bekannt machen. Viel Vergnügen bei der Arbeit in unserer Küche. Unsere Häuser sind dazu eingerichtet...
Wenn Sie weitere Ideen brauchen, dann bei:
http://www.g26.ch/italien_kochen_puglia.html